🇮🇹 Italia · Entrada #21
Carpaccio de res
Láminas finas de filete crudo con rúcula y parmesano.
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Ingredientes
- Filete de vacuno limpio, sin grasa ni membranas300 g
- Rúcula50 g
- Parmesano40 g
- Alcaparras escurridas20 g
- Aceite de oliva40 ml
Utensilios
- Refrigerador y congelador
- Film de cocina
- Tabla exclusiva para carne
- Cuchillo bien afilado
- Centrifugador de hojas o papel absorbente
- Pelador de verduras
- Platos de servir
- Sartén, cocina y termómetro para la alternativa cocida
Preparación
- 1
Usa filete de proveedor confiable y mantenlo refrigerado a 4 °C o menos: comer carne cruda implica riesgo y ni el limón ni un enfriado breve la vuelven segura. Evita esta versión para embarazadas, niños pequeños, adultos mayores y personas inmunodeprimidas; como alternativa, cocina el filete entero en sartén a fuego medio, girándolo hasta alcanzar 63 °C en el centro, déjalo reposar 3 minutos y refrigéralo antes de laminar.
1:00Manos a la obra - 2
Para la versión cruda, seca el filete con papel absorbente y envuélvelo ajustado en film, formando un cilindro. Ponlo en el congelador sobre un plato limpio.
2:00Manos a la obra - 3
Enfría durante 30–40 minutos, hasta que el exterior esté firme pero el centro todavía ceda al presionarlo. No debe quedar congelado por completo; este paso facilita el corte, no elimina patógenos.
40:00Tiempo libre - 4
Lava la rúcula y sécala muy bien. Saca láminas de parmesano con el pelador y deja las alcaparras escurridas listas para montar.
4:00Manos a la obra - 5
Retira el film y corta el filete contra la fibra en láminas de 1–2 mm con el cuchillo afilado. Distribúyelas ligeramente superpuestas sobre los platos fríos y mantenlas refrigeradas si no las vas a servir de inmediato.
8:00Manos a la obra - 6
Reparte la rúcula, las alcaparras y las láminas de parmesano sobre la carne. Rocía con el aceite de oliva y sirve inmediatamente, sin dejar el carpaccio a temperatura ambiente.
2:00Manos a la obra