🇨🇳 China · Entrada #15
Xiaolongbao
Bollitos al vapor rellenos de cerdo y caldo gelatinoso.
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Ingredientes
- Harina de trigo sin polvos de hornear300 g
- Harina de trigo para estirar20 g
- Agua para la masa150 ml
- Cerdo molido con algo de grasa300 g
- Caldo de pollo bajo en sal200 ml
- Gelatina sin sabor en polvo5 g
- Jengibre fresco10 g
- Salsa de soya20 ml
- Agua para cocción al vapor1500 ml
Utensilios
- Olla pequeña
- Cocina
- Bol pequeño
- Fuente baja con tapa
- Refrigerador
- Boles
- Cuchillo
- Tabla
- Rallador fino
- Uslero
- Balanza
- Paño limpio
- Papel mantequilla perforado
- Vaporera de dos niveles con tapa
- Olla compatible con la vaporera
- Termómetro de cocina
- Cucharas hondas
Preparación
- 1
Separa un cuarto del caldo frío en un bol, espolvorea encima la gelatina y deja hidratar 5 minutos. Mientras tanto, calienta el caldo restante en una olla pequeña hasta que humee sin hervir; retira del fuego, agrega la gelatina hidratada y revuelve hasta disolver.
8:00Manos a la obra - 2
Vierte el caldo en una fuente baja, deja que pierda el vapor durante unos 15 minutos y luego tapa y refrigera al menos 3 horas. Debe quedar firme y permitir cortarlo en cubitos.
3h 15mTiempo libre - 3
Pon la harina de la masa en un bol y agrega el agua para la masa tibia, a unos 45 °C, mezclando con una cuchara. Cuando puedas tocarla, amasa sobre la mesa durante 8–10 minutos hasta que esté lisa; tapa con un paño ligeramente húmedo.
15:00Manos a la obra - 4
Deja reposar la masa tapada durante 30 minutos a temperatura ambiente para que se pueda estirar sin encogerse.
30:00Tiempo libre - 5
Pela y ralla el jengibre; mézclalo con el cerdo y la soya, revolviendo en una misma dirección durante 2 minutos hasta que esté pegajoso. Corta la gelatina de caldo en cubitos de unos 5 mm, incorpóralos sin aplastarlos y mantén el relleno refrigerado mientras trabajas la masa.
8:00Manos a la obra - 6
Divide la masa en porciones de unos 19 g y mantenlas tapadas; para la receta base salen aproximadamente 24. Usa la harina para estirar en una capa fina sobre la mesa y forma discos de 9–10 cm, dejando el centro de unos 2 mm de grosor y los bordes más delgados.
20:00Manos a la obra - 7
Reparte el relleno entre los discos, poniendo cada porción en el centro y dejando limpio el borde. Sostén un disco en la palma, levanta los bordes formando pliegues y aprieta todos juntos arriba hasta cerrar completamente, sin dejar orificios; trabaja por tandas y refrigera los bollitos que estén listos.
25:00Manos a la obra - 8
Forra los niveles de la vaporera con papel mantequilla perforado y acomoda los bollitos separados unos 2 cm. Pon el agua de cocción en la olla, sin que toque la base de la vaporera, y lleva a hervor fuerte; coloca la vaporera y tapa.
10:00Manos a la obra - 9
Cocina al vapor durante 12–15 minutos, manteniendo un hervor continuo a fuego medio-alto y sin destapar durante los primeros 12 minutos. La masa debe verse ligeramente translúcida y no presentar zonas blancas de harina cruda.
15:00Tiempo libre - 10
Abre la tapa alejándola de tu cara y mide el centro del relleno de un bollito: el cerdo molido debe alcanzar 71 °C; si falta, continúa al vapor y vuelve a medir. Sirve de inmediato sobre cucharas hondas y advierte que el caldo interior quema: abre un pequeño agujero, deja salir el vapor y prueba primero el caldo con cuidado.
4:00Manos a la obra