Ostras con mignonette

Preparación

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   Esta versión sirve las ostras cocidas con mignonette: comerlas crudas implica riesgo de infección, y el vinagre o el limón no las vuelven seguras. Mantén las ostras refrigeradas entre 0 y 4 °C hasta prepararlas; embarazadas, niños pequeños, adultos mayores y personas inmunodeprimidas deben evitar las ostras crudas.

   1:00Manos a la obra
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   Pela la chalota y pícala en cubitos de unos 2 mm. Mézclala en un pocillo con el vinagre y la pimienta recién molida.

   4:00Manos a la obra
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   Deja reposar la mignonette en el refrigerador durante 20 minutos para suavizar la chalota.

   20:00Tiempo libre
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   Cepilla las conchas bajo agua fría corriente, sin dejarlas remojando. Desecha las quebradas y las que permanezcan abiertas al darles un golpecito; coloca las restantes en el canastillo, con la parte honda hacia abajo.

   5:00Manos a la obra
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   Vierte el agua en la olla, sin que alcance el canastillo, y llévala a hervor fuerte con la tapa puesta. Introduce el canastillo con las ostras y vuelve a tapar; trabaja en tandas si no caben sin amontonarse.

   8:00Manos a la obra
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   Cuando vuelva a salir vapor abundante, cocina tapado durante 9 minutos a fuego medio-alto. Las conchas deben abrirse y la carne quedar opaca y firme; desecha las ostras que sigan cerradas.

   9:00Tiempo libre
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   Retira las ostras con pinzas y apóyalas sobre un paño grueso para sacar la concha superior con el cuchillo para ostras, orientándolo lejos de la mano. Desprende la carne de la concha inferior, acomoda en una fuente y sirve de inmediato con la mignonette fría al lado.

   6:00Manos a la obra