🇫🇷 Francia · Entrada #47
Paté de campaña
Terrina rústica de cerdo e hígado con especias.
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Ingredientes
- Cerdo molido con algo de grasa300 g
- Hígado de pollo100 g
- Tocino en láminas finas80 g
- Coñac20 ml
- Tomillo seco0.5 cdita
- Sal4 g
- Pimienta negra molida0.25 cdita
- Agua para baño maría1500 ml
Utensilios
- Cuchillo
- Tabla para carnes
- Bol
- Espátula
- Molde de terrina de unos 700 ml
- Papel aluminio
- Fuente profunda para horno
- Horno
- Hervidor
- Termómetro de cocina
- Rejilla
- Placa pequeña que quepa dentro del molde
- Peso limpio de unos 500 g
Preparación
- 1
Retira del hígado las membranas y los conductos visibles, sin lavarlo, y pícalo en trozos de unos 5 mm. Mézclalo en un bol con el cerdo, el coñac, el tomillo, la sal y la pimienta durante 2 minutos, hasta obtener una masa pegajosa.
8:00Manos a la obra - 2
Tapa el bol y deja marinar durante 1 hora en el refrigerador, a 4 °C o menos.
1h 0mTiempo libre - 3
Enciende el horno a 160 °C. Forra el fondo y los costados del molde con el tocino, dejando los extremos sobresalientes; agrega la mezcla presionando con la espátula para eliminar bolsas de aire y dobla el tocino sobre la superficie.
6:00Manos a la obra - 4
Cubre el molde con aluminio y ponlo dentro de la fuente profunda. Calienta el agua en el hervidor y viértela en la fuente hasta llegar a la mitad de la altura del molde, sin que entre en la terrina; lleva cuidadosamente al horno.
5:00Manos a la obra - 5
Hornea al baño maría durante unos 60–75 minutos a 160 °C. Antes de retirarlo, comprueba con el termómetro que el centro llegue a 74 °C, por contener hígado de pollo; si no alcanza esa temperatura, prolonga la cocción.
1h 15mTiempo libre - 6
Saca el molde del baño maría y colócalo sobre una rejilla. Retira el aluminio con cuidado del vapor y deja los jugos dentro del molde.
2:00Manos a la obra - 7
Deja entibiar durante 30 minutos, sin esperar a que se enfríe por completo a temperatura ambiente.
30:00Tiempo libre - 8
Cubre la superficie con aluminio limpio, coloca encima la placa y el peso para compactar suavemente. Lleva de inmediato al refrigerador, sobre una bandeja que recoja posibles derrames.
2:00Manos a la obra - 9
Refrigera durante al menos 12 horas a 4 °C o menos para que la terrina quede firme y se pueda cortar.
12h 0mTiempo libre - 10
Retira el peso y el aluminio, pasa un cuchillo por los bordes y desmolda. Corta en tajadas de aproximadamente 1 cm y sirve frío; conserva lo que sobre tapado en el refrigerador y consume dentro de 3 días.
4:00Manos a la obra