Steak tartare

Preparación

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   La carne cruda puede transmitir patógenos: ni la mostaza ni el limón la vuelven segura, y este plato debe evitarse en embarazadas, niños, personas mayores e inmunodeprimidas. Para ellos, o si prefieres reducir el riesgo, usa la alternativa cocida del último paso; conserva el filete y las yemas pasteurizadas a 4 °C o menos hasta utilizarlos.

   1:00Manos a la obra
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   Lávate las manos y limpia cuchillo, tablas y superficie de trabajo; enfría el bol y los platos en el refrigerador mientras preparas los aliños. En la tabla para vegetales, pela y pica la chalota en cubitos de 2 mm y pica las alcaparras escurridas.

   4:00Manos a la obra
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   Saca el filete del refrigerador y retira membranas y grasa visible en la tabla para carne, sin lavarlo. Córtalo primero en láminas, luego en tiras y finalmente en cubitos de 3–4 mm; pásalo de inmediato al bol frío.

   8:00Manos a la obra
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   Agrega a la carne la chalota, las alcaparras, la mostaza, la sal y la pimienta. Mezcla suavemente con una cuchara limpia, sin aplastar la carne, y mantén refrigerado mientras dispones los platos.

   2:00Manos a la obra
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   Para servir crudo, reparte en los platos fríos, forma un hueco en cada porción y distribuye allí las yemas pasteurizadas; sirve inmediatamente, sin guardar sobrantes. Para la alternativa cocida, incorpora las yemas a la mezcla, forma hamburguesas de 1,5 cm de grosor y cocínalas en una sartén antiadherente precalentada a fuego medio, unos 4–5 minutos por lado, hasta alcanzar 71 °C en el centro; sírvelas sin yema cruda encima.

   12:00Manos a la obra