🇮🇹 Italia · Entrada #32
Vitello tonnato
Ternera fría en láminas con salsa de atún y alcaparras.
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Ingredientes
- Peceto o pollo ganso de ternera, limpio600 g
- Atún en conserva, escurrido150 g
- Mayonesa comercial con huevo pasteurizado150 g
- Alcaparras escurridas20 g
- Filetes de anchoa en conserva3 u
- Agua1500 ml
- Sal5 g
Utensilios
- Olla estrecha con tapa
- Cocina
- Termómetro de cocina
- Pinzas
- Colador fino
- Recipiente bajo con tapa
- Refrigerador
- Minipimer y vaso alto
- Tabla
- Cuchillo afilado
- Fuente
Preparación
- 1
Pon la carne en una olla estrecha junto con el agua y la sal; el agua debe cubrirla. Calienta a fuego medio hasta que aparezcan burbujas suaves y retira la espuma de la superficie.
15:00Manos a la obra - 2
Cocina con la tapa entreabierta a fuego bajo, sin hervor fuerte, durante 40-60 minutos. Comprueba con termómetro que el centro alcance al menos 63 °C y apaga el fuego.
1h 0mTiempo libre - 3
Deja reposar la carne dentro del líquido durante 3 minutos antes de retirarla.
3:00Tiempo libre - 4
Pasa la carne a un recipiente bajo y cuela el caldo. Reserva una pequeña porción del caldo en otro recipiente bajo para aligerar la salsa; refrigera ambos de inmediato, con las tapas entreabiertas hasta que dejen de soltar vapor.
5:00Manos a la obra - 5
Enfría la carne y el caldo en el refrigerador a 4 °C o menos durante unas 3 horas, hasta que la carne esté fría también en el centro. Cierra los recipientes una vez fríos.
3h 0mTiempo libre - 6
Procesa el atún, la mayonesa, las anchoas y la mitad de las alcaparras con la minipimer. Agrega poco a poco parte del caldo reservado y frío, solo hasta obtener una salsa cremosa que se pueda extender sin quedar líquida.
5:00Manos a la obra - 7
Corta la carne fría en láminas de 2-3 mm, atravesando la dirección de las fibras, y ordénalas en una fuente. Cubre con la salsa y las alcaparras restantes; sirve fría y mantén refrigerada hasta el momento de llevar a la mesa.
10:00Manos a la obra